Lexikon Sektkellerei Deidesheim
TIRAGE UND GÄRUNG
Die Quintessenz im Sekt ist das Mousseux - die feinperlige Kohlensäure, die ihn vom stillen Wein unterscheidet. Diese darf nicht einfach durch Imprägnieren zugesetzt werden, sondern muss in einer zweiten Gärung – der Sektgärung – entstehen. Hierzu wird dem Sektgrundwein bei der sogenannten Tirage nochmals Zucker zugesetzt sowie spezielle Sekthefen, die den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure vergären. Die gasförmige Kohlensäure darf bei der Sektgärung – anders als bei der Vergärung der Stillweine – nicht entweichen, sondern muss im Sekt erhalten bleiben. Daher wird die Sektgärung in gasdichten und druckfesten Gebinden durchgeführt. Die entstehenden Drücke sind beträchtlich: ein Sekt muss mindestens 3,5 bar Überdruck in der Flasche aufweisen, gewünscht sind in der Regel bis zu 6 bar.
LAGERZEIT UND HERSTELLDAUER
Nach der Gärung benötigt der Sekt zur geschmacklichen Reifung eine Kontaktzeit auf der Hefe. Man spricht von Lagerzeit. Diese ist sogar vom Weingesetz her vorgeschrieben. Sekte aus dem Tankgärverfahren müssen mindestens 60 Tage auf der Hefe liegen, Sekte aus der Flaschengärung mindestens 90 Tage, bei der klassischen Flaschengärung sind es gar 9 Monate.
Daneben ist auch die sogenannte Herstelldauer weinrechtlich festgelegt: diese gibt an wie lange ein Sekt beim Hersteller gelagert werden muss, bevor er in den Handel gelangen darf. Auch hier wird unterschieden zwischen dem Tankgärverfahren mit einer Mindestherstelldauer von 6 Monaten und den Flaschengärverfahren bei denen eine Mindestherstelldauer von neun Monaten vorgeschrieben ist.
DIE KLASSISCHE FLASCHENGÄRUNG
Die Klassische Flaschengärung bei Sekt
Wird die Sektgärung in Glasflaschen durchgeführt spricht man von Flaschengärung. Der mit Hefe und Zucker versetzte Sektgrundwein wird dabei in Sektflaschen gefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Man unterscheidet zwischen der traditionellen Flaschengärung sowie der einfachen Flaschengärung, die auch als Transvasierverfahren bezeichnet wird. Der Unterschied zwischen den beiden Verfahren liegt in der Art und Weise, wie die Hefe nach der Lagerzeit vom Sekt getrennt wird.
Abrütteln von Sekt
Beim traditionellen Verfahren wird die Hefe in der verschlossenen Flasche durch das sogenannte Abrütteln in die Mündung bewegt und durch Degorgieren entfernt. Der Sekt verlässt bei dieser eleganten und äußerst schonenden Methode die Flasche nicht. Jede Flasche bleibt damit in gewisser Weise ein Unikat. Das Verfahren eignet sich vor allem für hochwertige Sektgrundweine, deren Reifung bei einer längeren Lagerzeit auf der Hefe positiv beeinflusst wird.
Zum Abrütteln von Hand werden die Flaschen mit der Mündung in ein Rüttelpult gesteckt. In diesem Lochbrett aus Eichenholz können die Flaschen per Hand um die Längsachse gedreht werden sowie im Neigungswinkel steiler gestellt werden, bis sie zum Abschluss der drei bis 5 Wochen dauernden Prozedur fast kopfüber im Rüttelpult sitzen. Dann sollte sich die Hefe vollständig im Flaschenhals auf dem Kronkorken abgesetzt haben, so dass sie durch Degorgieren entfernt werden kann. Beim automatischen Abrütteln in Rüttelmaschinen werden ganze Metall- oder Holzboxen durch Rotation und Neigung verarbeitet.
Sekt degorgieren
Entheft oder degorgiert werden die abgerüttelten und kopfüber lagernden Sektflaschen indem man sie am Kronkorken öffnet. Der Innendruck der Flasche schießt das im Flaschenhals sitzende Hefedepot mit einem kleinen Schluck Sekt aus der Mündung. Diese muss hierbei gleichzeitig mit dem Öffnen wieder aufrecht gestellt werden, so dass kein weiterer Sekt verloren geht. Per Hand durchgeführt erfordert dieses Verfahren großes handwerkliches Geschick und Schnelligkeit. Moderne Maschinen erleichtern es heute sehr. Beim Kaltdegorgieren z.B. wird das Hefedepot der abgerüttelten Flaschen eingefroren indem man den Flaschenhals kopfüber in ein Eisbad taucht. Anschließend kann die Flasche bereits vor dem Öffnen wieder in eine aufrechte Position gestellt werden. Beim Öffnen des Kronkorken wird dann nur der Eispfropfen aus der Flasche gedrückt.
Anders bei der einfachen Flaschengärung, dem Transvasieren: um die Hefe zu entfernen werden alle Flaschen der Cuvee nach der Gärung in einem technisch aufwändigen Gegendruckverfahren in einen Drucktank entleert und wie beim Tankgärverfahren nach Abtrennung der Hefe durch Filtration in neue Flaschen gefüllt.
CHARMAT IST CHARMANT
Der technische Fortschritt hat auch in der Sektbereitung Einzug gehalten und vieles verändert. Der sicherlich bedeutendste Einschnitt war die Entwicklung der Großraum- oder Tankgärung, die in Frankreich als Methode Charmat bekannt ist und die die Flaschengärverfahren in der Menge inzwischen weit in den Schatten stellt.
Die zweite Gärung wird hier, wie der Name bereits andeutet, in modernen Großtanks durchgeführt, die Hefe nach der Gärung durch Filtration entfernt und erst der trinkfertige Sekt wird auf die Sektflasche gefüllt. Dieses Verfahren erlaubte erstmals die Herstellung preiswerter Sekte und machte aus dem bis dato exklusiven Luxusartikel ein erschwingliches Produkt. Die oftmals mangelhafte Qualität vieler Konsumsekte ist jedoch keine Frage des Herstellverfahrens sondern immer eine des Ausgangsprodukts: ein hochwertiger Sektgrundwein wird auch im modernen Edelstahltank zu einem hervorragenden Sekt reifen.
SEKT-DOSAGE
Der letzte wichtige Schritt der Sektbereitung ist die Dosage des vergorenen und entheften Sektes. Als Dosage bezeichnet man die geschmackliche Feinabstimmung des Sektes vor allem in seiner Süße.
Der Dosagelikör, der dem Sekt zugegeben wird besteht jedoch heute ausschließlich aus Zucker und einem hochwertigen Wein und nicht mehr wie der Name andeuten könnte aus einer streng gehüteten Spezialrezeptur.
Die ungefähre Höhe der Dosagegabe und damit der Süßegrad können an der Geschmacksangabe auf dem Etikett abgelesen werden. Man beachte die Überschneidungen sowie die Unterschiede zu den Bezeichnungen, die bei Stillweinen verwendet werden: trocken ist nicht gleich trocken.
| brut nature, naturherb, dosage zero extra brut, extra herb brut, herb, extra trocken, extra dry trocken, sec halbtrocken, demi-sec |
0 bis 3 g/ltr 0 bis 6 g/ltr 0 bis 15 g/ltr 12 bis 20 g/ltr 17 bis 35 g/ltr 33 bis 50 g/ltr |
KORKEN UND AGRAFFE
Aufgrund des hohen Innendrucks in den Sektflaschen müssen Sektkorken anders konzipiert sein als Korken für Stillweine. Um die Gasdichtigkeit zu garantieren und um zu verhindern, dass die Korken nach Lösen der Agraffe sofort aus der Flasche schießen haben Sektkorken einen wesentlich stärkeren Durchmesser als Stillweinkorken. Echte Naturkorken mit einem solchen Durchmesser wären zu teuer und in Festigkeit und Elastizität nicht gleichmäßig.
Sektkorken werden daher mit einem Korpus aus Korkagglomerat versehen auf den an der Klarseite, die mit Sekt in Berührung kommt, Naturkorkscheiben aufgeklebt sind.
Die typische Pilzform hat ein Sektkorken übrigens nicht von Anfang an. Diese entsteht aus dem ursprünglich gleichmäßigen Kork-Zylinder erst durch die nachlassende Elastizität des Materials, wenn der Korken längere Zeit in der Flaschenmündung sitzt und sich nicht ausdehnen kann.
Die Agraffe, auch Vierdrahtverschluss oder Muselet genannt, hält den Korken gegen den hohen Innendruck in der Mündung.
SEKTSTEUER
Die seit 1902 erhobene Sektsteuer wurde anfangs eingeführt, um die Kriegsflotte Kaiser Wilhelms II. zu finanzieren und hat sich seitdem – im Gegensatz zur kaiserlich-wilhelminischen Flotte - in wechselnder Form erhalten. Heute sind für eine 0,75l-Flasche Sekt 1,02 € Sektsteuer netto fällig. Die Schaumweinsteuer – wie sie offiziell heißt – ist eine Bundessteuer und spülte im Jahr 2001 immerhin 457 Mio. € in die Bundeskassen.
Aktuelle Sektsteuersätze NETTO:
| 200 ml Piccolo | 0,27 € |
| 375 ml Demie | 0,51 € |
| 750 ml | 1,02 € |
| 1500 ml Magnum | 2,04 € |
| 3000 ml Jeroboam | 4,08 € |
| 6000 ml Mathusalem | 8,16 € |
Sektsorten
RIESLING
Der Riesling, die wohl feinste und komplexeste Weißweinsorte der Welt, gilt schon seit Jahrhunderten in Deutschland als König der weißen Rebsorten. Nur in unseren, für den Weinbau schon nördlichen Breiten, mit eher kühlen und gemäßigten Sommermonaten vermag der Riesling seine ganze Finesse zu entfalten und kann vom fruchtig-süffigen Zechwein bis zur hochfeinen, rassigen Spätlese alles bieten, was den Gaumen des Weinkenners freut.
Der Riesling stellt hohe Ansprüche an den Standort
Die Sorte, deren Ursprung in einer Wildrebe am Oberrhein vermutet wird, reift sehr spät und stellt hohe Ansprüche an die Weinbergslage. Nur hier kann sie voll ausreifen und ihre besondere Aromatik entfalten. Diese ist geprägt von einer fruchtig-pikanten Säure und hohen Extraktwerten. Die Aromenvielfalt der Rieslingtraube spiegelt sich in den Duftnoten wider, die seinen Weinen zugeschrieben werden. Die reichen von heimischem Obst wie Apfel, Pfirsich, Aprikose, Quitte bis zu exotischen Früchten wie Grapefruit, Ananas, Mango. Auch Begriffe wie Blumen, Blüten, Kräuter, Mineralien finden sich in den Notizen der Kenner zuhauf.
Riesling ist ein beliebter Wein zur Sektherstellung
In Deutschland, das weltweit über die größte Rieslinganbaufläche verfügt, ist die Sorte auch als Grundwein zur Sektherstellung nicht zu ersetzen: seine spezifischen Qualitäten – seine elegante Leichtigkeit und seine wunderbare, fruchtige Säure – waren schon seit Beginn der Sektproduktion hierzulande die Grundlage für den weltweit hervorragenden Ruf der deutschen Sekte, der dem des Champagner einst in Nichts nachstand.
Auch bei der Sektkellerei ist der Riesling ein Klassiker
Auch in unserem Hause spielt der Riesling seit jeher die erste Geige und ist Basis für nahezu drei Viertel unseres Sektsortiments: vom feinherben Riesling Brut – unserem klassischen Aperitif – bis zum halbtrockenen Dessertriesling für alle Leckermäuler. Von unserem Spezial-Cuvee Extra Brut für Puristen bis zu unserem trockenen Riesling-Klassiker Royal C59, der seit mehr als 4 Jahrzehnten der Renner in unserem Sortiment ist. Noch recht neu in unserem Programm sind unsere Riesling-Sekte aus klassischer Flaschengärung: eine längere Lagerzeit auf der Sekthefe und die besonders schonende Enthefung mittels Abrütteln und Degorgieren geben diesen Sektspezialitäten eine besonders feines Mousseux und ihre elegante und nachhaltige Art.
Nicht vergessen werden darf beim Thema Riesling auch unser Secco: ein fruchtig-frischer Qualitätsperlwein mit dem für Perlwein typischen, dezenten Kohlensäurespiel.
BURGUNDERSORTEN
Die Burgunder-Familie
Die große Familie der Burgunder ist in der Welt der Rebsorten in ihrer Vielfalt an Spielarten und Weintypen unvergleichlich. Als Urvater gilt der Blaue Spätburgunder, der in seiner französischen Heimat Pinot Noir heißt. Aus ihm sind wohl durch Mutation und Selektion alle anderen Mitglieder dieser weitläufigen Familie hervorgegangen. Die wichtigsten und bekanntesten sind der weiße Burgunder (Pinot blanc), der Grauburgunder (Pinot gris) und der Chardonnay.
Andere Vertreter der Burgunderdynastie sind weniger bekannt, in ihrer weinbaulichen Qualität jedoch ebenso hervorstehend. Hierzu gehören Rebsorten wie der Saint Laurent, der Auxerrois, der Frühburgunder oder der sogenannte Schwarzriesling: dieser gaukelt mit seinem deutschen Namen die Verwandtschaft zum Riesling vor, ist aber im Französischen als Pinot Meunier eindeutig ein wahrer Burgunder und als Sektgrundwein in vielen Champagnern vertreten.
Sekt aus Spätburgunder oder Pinot Noir
Der Pinot Noir stammt vermutlich von einer burgundischen Wildrebe ab. Hier, wo ihre Ursprünge ins 14. Jahrhundert zurück reichen, liegt auch bis heute eines der wichtigsten und sicher das berühmteste Anbaugebiet. Die Sorte wird jedoch inzwischen weltweit angebaut und ist aus dem Rebsortenspiegel aller Kontinente nicht mehr wegzudenken.
Ähnlich wie der Riesling kann die Rebsorte besonders in den gemäßigten Klimazonen der alten europäischen Weinbauländer ihre Finessen entwickeln, stellt jedoch, um wirkliche Größe zu entfalten hohe Ansprüche an die Lagequalität und an das Können und Feingefühl des Winzers.
Die jungen Weine zeigen sich fruchtig mit Aromen von Kirsche, Himbeeren und Erdbeeren sowie Anklängen von Veilchen und Mandeln. Mit zunehmender Reife entfalten sich feinwürzige, samtige Noten. Hochwertige Weine eignen sich hervorragen für den Ausbau im Barrique, wodurch sie ein außerordentliches Alterungspotential entwickeln können.
Der Pinot Noir ist jedoch nicht nur eine der bedeutendsten Rotweinsorten: da sich die Farbstoffe beim Spätburgunder fast nur in der Beerenhaut konzentrieren, können aus der Sorte auch roséfarbene Weißherbstweine und sogenannte Blanc de Noirs gekeltert werden: nahezu weiße Weine, die als besondere Spezialität gelten. In dieser Form findet der Pinot auch seine Verwendung als eine der drei Rebsorten, aus denen die meisten Champagner hergestellt werden.
Sekt aus Weissburgunder oder Pinot Blanc
Der Weißburgunder oder Pino Blanc, der „hellste aller Burgunder“ bringt vollmundige, extraktreiche Weißweine hervor, die sich in ihrer Aromatik eher neutral und vornehm präsentieren. Durch die bei guter Reife dezentere Säure haben die Weine einen fruchtig-herben Charakter und eignen sich damit auch sehr gut für den Ausbau im Barrique. Den Weissburgunderweinen werden in Verkostungen oft Aromen von Banane, Aprikose, Karamel und Zitrone zugeordnet. Aber auch eher vegetalisch-herbe Noten von grünen Bohnen oder Heu finden sich häufig.
Sekt aus Chardonnay
Der Chardonnay gilt als die weltweit wichtigste Weissweinsorte und wird in allen wichtigen Weinbauländern kultiviert. Ihren Namen verdankt die Sorte dem gleichnamigen französischen Dorf im Burgund, ihren herausragenden Ruf den Chablis- und Meursaultweinen dieser Region.
Die Rebe ist robust und anpassungsfähig und konnte sich von ihrem Ursprung im kühl-gemäßigten Klima des Burgund ausbreiten bis in die heiß-trockenen Weinbauregionen von Australien, Südafrika oder Kalifornien. Ihre Weine können entsprechend in sehr weiten Grenzen variieren und reichen vom feinen, nuancenreichen und fruchtigen Chardonnay aus dem Burgund oder der Pfalz bis zu schweren, alkoholreichen aber auch komplexen Barriqueweinen aus wärmeren Anbaugebieten. So ist auch die Palette der möglichen Aromen in den Chardonnayweinen bunt und vielfältig: es finden sich Fruchtnoten von Pfirsich, Birne, Mirabellen, Melonen oder Grapefruit. Je nach Ausbauvariante können auch nussige, buttrige Noten vorherrschen, die manches Mal noch durch die Toastaromen eines Barrique gebrochen werden.
Neben Pinot Noir und Pinot Meunier ist der Chardonnay die dritte Hauptrebsorte der Champagne.
GEWÜRZTRAMINER
Der Gewürztraminer gilt als eine der ältesten Kulturrebsorten Europas, auch wenn sich sein Ursprung nicht lokalisieren lässt. Die Sorte, die vor allem im Badischen, im Elsaß und in der Pfalz angebaut wird, stellt höchste Ansprüche an die Lage und kann nur bei vollreifem Lesegut ihr wahrhaft opulentes Aroma entfalten.
Die Weine sind goldgelb, körperreich und niedrig in der Säure. Sie haben vor allem bei trockenem Ausbau eine hohe Alkoholgradation. Oft werden sie jedoch auch mit einer schmeichelhaften Restsüße abgefüllt, die das intensive Bukett der Sorte angenehm unterstreicht.
Die exotischen und intensiven Aromen erinnern an Rosenblüten, Litschis und Orangenschalen. Auch Vanille- und Honignoten werden häufig genannt.
Der Wein - und noch mehr der sehr seltene Ausbau zum Sekt - gilt als Spezialität und wird oft als Aperitiv oder zum Dessert gereicht.